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Nella ristorazione tradizionale, quella d’una volta, il maître preparava le porzioni attingendo da vassoi, carrelli, zuppiere, brasiere e quant’altro veniva dalla cucina.
Oggi - afferma Eugenio “Mimmo” Marra, navigato maître campano che esercita a Zurigo - con l’eredità della nouvelle cuisine per la quale l’aspetto dei cibi era importante quasi come la loro sostanza, ha preso piede il porzionato: i piatti escono dalla cucina già pronti da mettere in tavola davanti ad ogni commensale e le esibizioni del maître sono ridotte al minimo.
Anche nel selfservice, adottato nelle occasioni più disparate, il ruolo del maître è ridotto all’organizzazione preliminare e al controllo della disponibilità delle preparazioni.
Un bravo maître, capace di sopperire con cortesia e simpatia a momentanee défaillances della cucina, può fare la fortuna del proprietario del ristorante. E che dire del fascino delle sue preparazioni alla lampada, al tavolo del cliente? E di come sbuccia una mela o un’arancia?
Oggi la giacca color panna del maître è sempre più rara. La si vede ormai solo nei locali più esclusivi e nei ristoranti d’albergo dove la tradizione non s’é persa. Altrove, volonterosi giovanotti e simpatiche ragazze ne hanno usurpato le funzioni. Ma è tutta un’altra storia.
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