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Nel profondo Nord c`è stata, anche se s`è risolta quasi subito, la disfida (quasi una guerra) a proposito del risotto e gli echi sono giunti fino in riva al Lago Maggiore. L`argomento della contesa è stato il tentativo d`imporre, orgoglio padano, il risotto "alla pilota" contro quello "menato".
In realtà s`è trattato di una lotta persa in partenza. La cucina mantovana considerava DOC il risotto alla pilota (non si tratta di Schumacher, ma del contadino che manovra la pila, cioè il mulino dove si brilla il riso) cotto quasi a vapore, con poca acqua, in una pentola coperta, con burro, grana e magari qualche salamella. Un piatto povero per gente povera che non ha tempo di mescolare il risotto durante la cottura.
Il risotto nostrano è invece "menato", quello all`onda, con aggiunta di brodo man mano che s`asciuga, mescolato (quasi accarezzato) durante tutta la cottura e alla fine mantecato col burro e a volte formaggio. Ha vinto lui, e sembra che del rivale mantovano se ne stia occupando il WWF.
Come si potrebbe preparare un risotto allo zafferano con la tecnica pilota? Dove finirebbe il suo fascino, il suo aroma, il suo aspetto dorato? A proposito, l`impiego dello zafferano fu introdotto dalla gente del popolo che nei pranzi di nozze non aveva ori da esibire come centrotavola all`uso dei ricchi, così si contentava del risotto giallo...
Con buona pace degli amanti della pasta (che peraltro mi annoverano tra le loro file), non mi stancherò di ripetere che c`è più fantasia e più varietà nel risotto. Puoi buttarci di tutto, dagli asparagi alle fragole, dal limone alla mela, dal pesce alle carni, il vino rosso o lo champagne, il coniglio o le quaglie, la zucca, la lattuga, i gamberi di fiume...
C`è poi l`insuperabile PANISCIA, vero trionfo delle risorse locali: verza, fagioli, lardo, salame della duia (sottograsso), cotenne, con tutte le sfumature e le dosi che la maestria degli chef sa interpretare, per arrivare all`insuperabile paniscia di lago, da leccarsi i baffi.
Un`ultima chicca: mai provato la polenta col riso? (trovate la ricetta su www.ciaolagomaggiore.it).
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